关于俄罗斯面粉先回答大家最关心的几个问题：
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（一）
问：要做中式家常面点馒头、包子、饺子、面条、大饼等买啥面粉？答：超市中最最最常见的面粉特等粉(Высший сорт)是万能粉，几乎可做一切面食（下文有推荐）（二）
问：俄罗斯有没有低筋面粉？答：没有纯粹的低筋面粉。只有预拌粉（下面有详细介绍）
- 因为俄罗斯面粉的分类和中国完全不一样！
- 中国面粉按蛋白质含量分高筋、中筋、低筋粉
- 俄粉和欧洲粉不按筋度分类，无法对应，磨粉的麦子也不一样。
- 按国内菜谱配方要用低筋粉时，可用<特等粉Высший сорт➕玉米淀粉>降低筋性：大概比例<特等粉> : <玉米淀粉> = 9:1
- 玉米淀粉〈кукурузный крахмал〉
⚠️此时水量要看面团(糊)所需状态进行调节！不能只看配方数据，要学会灵活掌握面团(糊)状态如果经验足够丰富、手法到位，少加、甚至不添加玉米淀粉也可以。但前提是我们要稍稍降低心理预期，对成品的要求不能像和国内一样高，细微口感和味道差别还是会有，非专业人士吃起来差的不会很大。毕竟国内很多领域的食材、配方和手法都在极速发展，在外的我们是很难追赶的。*简单介绍下国内面粉：高筋粉：蛋白质含量高，容易出筋性（筋道）适合做部分面包、面条、饺子皮等。国产面包粉大都属于高筋粉、日本面包粉有些偏中筋（具体选用还是要看配方和面粉品牌）中筋粉：蛋白质含量中等，最常见的中式家用面粉，做中式家常面点及点心。低筋粉：蛋白质含量低，常用来做不要筋性、质地松软的各种类蛋糕、酥性饼干、华夫饼、可丽饼等【预拌粉(смесь）】
市面上卖的蛋糕粉、松饼粉、布林饼粉都是预拌粉(смесь)，预拌粉的配料表里除了面粉，还有糖、泡打粉、其它调味剂等。按包装写的步骤加鸡蛋和水或奶，就可以成功做出相应点心。✔优点：适合刚入门烘焙的宝宝们，都是配比好的，减少失败风险。✘ 缺点：口味和糖量受限制，无法根据自己的耐糖度和添加剂喜好调节。以下为部分示例：大米袋
有的小朋友找到这个点心粉，圈出来的是配料表，除了特等粉还有泡打粉和海盐。so，这不是低筋粉哦，只是加了泡打粉的普通面粉。
（三）3问：全麦粉和黑麦粉可以替换么？答：不行！不要！不可以！全麦和黑麦完全是两种麦子，可以想象黑麦和燕麦一个科室的，都是杂粮，不是黑色的全麦呦！！
如以上内容足够你的生活所需下面枯燥的长篇理论可快速翻过可看看特等粉推荐和全麦、黑麦介绍
俄罗斯面粉研究整合报告：门牙其实也是入门级菜鸟、翻译是按个人理解来～要是哪里讲的不对，欢迎各位校长和教导主任光临指导呀(ㅎᗨㅎ) 铃铃铃~~~ 上课啦！！
俄罗斯面粉的等级和分类 (以下简称俄粉）：在此讲的面粉Мука 是一个大概念，不只是小麦面粉，还有其它谷物磨成的粉。比如全麦粉的概念是：由整个谷物大米袋磨成的粉，并非只指小麦、还有黑麦全麦粉、燕麦全麦粉等。
✍俄罗斯面粉的等级是根据：从谷物磨出来的粉占原麦子总重量百分比而分类的。百分比数值越大，面粉等级越低越粗糙。✎通俗来讲，磨的越细，整个谷物被保留的部分越少，等级越高。✎再简单点，假装谷物种子穿了几件衣服，不脱衣服、和脱了衣服的种子分别磨粉，不穿衣服的杂质少更白更精细，穿着衣服磨的就有杂质（比喻似乎很血腥(ᵒ̤̑ ₀̑ ᵒ̤̑) 。。。）
✍俄粉根据打磨程度分为：粗磨粉和精磨粉◆精磨粉是由谷物中心部分磨的：这种粉颜色白、含麸质(клейковина)、淀粉(крахмал)和少量纤维素(клетчатка)◆精磨粉有市面上常见的特精粉 (экстра)、特等粉(высший сорт)和一等粉(первой сорт)◆粗磨粉是由整粒谷物磨成的。粗磨粉中含有麦麸(отруби) 和该谷物的壳，分为全麦粉(обойный) 和二等粉(второй сорт)两种。◆俄粉按用途分为：做烘焙的和做意大利面的☞做烘焙（包括面包蛋糕饼干等）用粉是普通小麦磨的мягкая пшеница☞做意大利面的粉由硬质小麦磨的твёрдый пшеница小麦面粉 пшеничная мука 市面上最常见的面粉пшеничная мука是由普通软质小麦мягкая пшеница磨的，分为以下几种：大米袋
- 特精粉 Крупчатка(экстра)
- 特等粉 Высший сорт
- 一等粉 Первый сорт
- 二等粉 Второй сорт
- 全麦粉 Обойная /цельнозерновая мука
（1）特精粉экстра (不是低筋粉)
特精粉可做欧式精细糕点，因为它磨的细和白，不会有太重的麦香抢了蛋糕糕点的风味，不是指筋度低。特精粉不等同于国内低筋粉，欧洲和国内的分类完全不一样~（2）特等粉 Высший сорт
特等粉 Высший сорт 最常见最常用的粉，虽然俄粉的分类非常粗糙，和中国美国没法比，但如对成品要求不高，可用特等粉做万物。
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↑↑上图为我最喜欢的四款粉排名，以前的Макфа也不错，自从18年全俄面粉都沦陷之后，它的排位直线下滑再也扶不起来ರ_ರ（3）一等粉 Первый сорт
家用不建议买也不常见（4）二等粉 Второй сорт
家用不建议买非常不常见（5）全麦粉 Обойная /цельнозерновая мука
整颗小麦磨的，俄罗斯卖的一般都带点麦麸【黑麦粉 ржаная мука】
- 黑麦（也叫裸麦）粉分三个等级：
- 黑精麦粉 Сеяная：由中心部分磨成 颜色偏白
- 普通黑麦粉 Обдирная ：有少量黑麦壳，颜色白里带灰，介于另两种之间。
- 黑麦全麦粉 Обойная：由整粒黑麦磨成 颜色偏灰
黑麦粉筋性极差可忽略不计，吸水性好，黑麦越多面团颜色越深、越扎实。⚠️注意：即使是纯黑麦面包颜色也不是特别深，俄罗斯卖的黑列巴不止有黑麦，还有麦芽精等帮助上色的配料。
猎奇买了一袋隔壁村芬兰的黑麦粉，价格小贵，麦麸比俄产更明显，只在做黑面包时能尝出差别，若当做普通黑麦粉家常用尝不出太大区别。大米袋
- 俄罗斯有卖专门的黑麦麦麸Отруби，麦麸吸水性好，我最多会以10%的比例加入面团，过多会难消化。
- 图片上是碎状的，还有粒状成品类似爆米花，还有很多其它种类的麦麸，此篇不做介绍。
- 市面上一等粉和二等粉都不常见，最常见特等粉высший сорт价格参差不齐，2kg装从35p~ 100+不等。
- 做中式面点或蛋糕可选择稍便宜的，面包最好选价格贵一点的。我经常用的是上图彼得堡自产的牌子87p左右一袋。可出膜做软甜面包。
- 想加点粗粮纤维就买袋全麦粉或黑麦粉，用不超过面粉总量20%的量替换。
- 国内淘宝店铺卖的有些牌子（比如雪兔）我在彼得堡没见过，不知道质量如何。
⚠️以前俄粉筋度普遍偏高，可当做中高筋粉使用，可做大部分软硬面包和基本中式面点（包子饺子面条）。大概自2018年6月起至今，俄粉普遍筋性比从前差很多，使用时很难掌握水量。我做了各个价位和品牌的测评，结果都不甚理想。可能这段时间的麦子的品质有变化，所以暂时不建议用俄粉当高筋粉做软甜的、需要出薄膜的面包，做基本中式面点还ok。至于是否能好转，会继续跟进测评~
▲ 法粉和俄粉对比 ▲俄粉虽然和国内面粉的区分标准完全不同，但和欧洲很多国家的面粉可对应。法粉根据面粉的灰度分类，灰度越高，颜色越深。灰度是面粉燃烧后残留物除以原面粉的重量所得百分比。俄罗斯面粉灰度：
- Экстра 0.45%
- Высший сорт 0.55%
- Крупчатка 0.6%
- Первый сорт 0.75%
- Второй сорт 1.25%
- Обойная мука ＞0.7%
法粉灰度和研磨度：
- T45 灰度0.45-0.5% 麦粒研磨比率60-70% 甜点、吐司和布里欧修等重奶油面包
- T55 灰度0.5-0.6% 麦粒研磨比率75%-78% 法国面包(老面发酵法)和可颂
- T65 灰度0.62~0.75% 麦粒研磨比率78%~82% 法国面包
- T80 灰度0.45-0.5% (使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉
- T150 灰度1.4-2.0% 全麦粉
俄粉和法粉简单对应：
- T45 Экстра 适合做节日糕点精细糕点
- T55 Высший сорт 大部分中式面点和部分面包
- T65 Первый сорт 法式面包 欧式主食面包
✎ 此部分有自己做硬欧想找法粉的宝宝可参考。但因小麦的产地和质量差异，如追求面包质量和口感需要用法粉的，俄粉是无法达到法粉要求的。目前还在探索法粉的购买渠道，敬请关注，也很希望有高人能告诉我(ಥ_ಥ)
在彼得堡喜欢吃硬欧的宝宝们，强烈建议买БУШЕ的！绝对的硬欧NO1！当然БУШЕ的酥皮、点心、简餐也都超棒！抱着БУШЕ面包纸袋的我、是会幸福的踮脚蹦着走路的！23333 (๑´ㅂ`๑)×××大米袋后记：研究面粉因为我爱做面包，面包对面粉品质要求相对较高，尤其是国内那种软甜面包，自家做不放面包改良剂等添加剂，如果面粉质量不适合，成品总会差强人意。但我始终相信，无论身在何处，只用心去做，不过份在意组织，每一只都会是合格的包
喜欢〈Рязаночка〉牌面粉袋子上的这句话Для тех,кто печёт с душой「为用心烘焙之人而制」大部分图片来源：Яндекс
有一些俄罗斯超市经验分享会发在【小红书】【微博】菜谱在【下厨房】账号：门牙dora希望内容对大家的生活有些帮助吧～嘿嘿～
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